Новый год · через 80 дней
Оливье: классический рецепт
Советская классика с точными пропорциями — и история о том, как ресторанный салат с рябчиками стал главным блюдом новогодней ночи.
- Порций
- 6
- Активное время
- 40 минут
- Всего
- 1,5 часа + остывание
- Калорийность
- ≈ 190 ккал / 100 г
Оливье на новогоднем столе — такая же обязательная вещь, как бой курантов. Рецепт ниже — советская классика с докторской колбасой: именно такой вкус большинство помнит с детства. Пропорции рассчитаны на шесть порций, то есть на небольшую компанию с запасом на 1 января.
Ингредиенты
- Картофель4 шт. (около 400 г)
- Морковь2 шт. (около 200 г)
- Яйца5 шт.
- Докторская колбаса или отварная говядина400 г
- Солёные или маринованные огурцы3–4 шт. (около 250 г)
- Зелёный горошек консервированный1 банка (250 г без жидкости)
- Зелёный лук или небольшая луковицапо вкусу
- Майонез200–250 г
- Соль, чёрный перецпо вкусу
Как приготовить
- Вымойте картофель и морковь и отварите в кожуре: картофель около 25 минут, морковь — около 30 минут после закипания. Лучше сделать это накануне: овощи должны полностью остыть, иначе салат быстро испортится, а картофель будет крошиться.
- Сварите яйца вкрутую — 10 минут после закипания — и сразу переложите в холодную воду.
- Очистите овощи и яйца. Нарежьте всё, включая колбасу и огурцы, кубиком одного размера — примерно с горошину. Одинаковая нарезка — главный секрет правильного оливье.
- Нарезанные огурцы слегка отожмите или обсушите бумажным полотенцем, горошек откиньте на сито. Лишняя жидкость сделает салат водянистым.
- Если берёте лук, мелко нарежьте. Репчатый лук ошпарьте кипятком, чтобы убрать горечь.
- Смешайте все ингредиенты без майонеза, накройте и уберите в холодильник. В таком виде нарезка хранится до суток.
- За 30–60 минут до подачи заправьте майонезом, перемешайте, попробуйте и только тогда посолите: огурцы и майонез уже солёные.
Секреты вкусного оливье
- Колбаса — только хорошая. Салат держится на ней. Если сомневаетесь в колбасе, возьмите отварную говядину, язык или куриную грудку — выйдет вкуснее и ближе к оригиналу.
- Свежий огурец для хруста. Замените один солёный огурец свежим — салат станет легче.
- Кисло-сладкое яблоко. Половинка очищенного яблока, нарезанная кубиком, даёт свежую нотку. Это старый ресторанный приём.
- Полегче. Замените половину майонеза густым йогуртом или сметаной — калорийность упадёт почти вдвое.
- Горошек — мозговых сортов. Он мягче и слаще. На банке ищите пометку «из мозговых сортов».
Сколько хранится оливье
Незаправленную нарезку можно держать в холодильнике до суток в закрытом контейнере. Заправленный майонезом салат лучше съесть в течение 12 часов и не оставлять на праздничном столе дольше двух-трёх часов. Поэтому заправляйте оливье порциями — ровно столько, сколько съедите сейчас.
История: от рябчиков к докторской
Салат придумал Люсьен Оливье — француз, державший в 1860-х годах ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Точный рецепт он унёс с собой: по воспоминаниям, соус провансаль шеф готовил тайно. По реконструкциям поваров конца XIX века, в салате были рябчики, телячий язык, раковые шейки, каперсы, листья салата, свежие огурцы, картофель и яйца.
В советское время рецепт упростили до того, что можно было купить в обычном магазине. Рябчиков заменила курица, а затем докторская колбаса, раков — морковь, каперсы — зелёный горошек. Салат назывался «Столичным», но в народе так и остался «оливье». За границей его знают как «русский салат»: в Испании, например, это ensaladilla rusa.
2 января в шутку отмечают даже День оливье — день, когда его доедают. Что ещё поставить на стол, смотрите в гиде «Как накрыть новогодний стол».